飲食店の売上管理とは？基本から仕組み・改善策まで完全網羅

2025/08/30

「日々の営業に追われて、売上の数字まで細かく見ていられない」
「どんぶり勘定のままで、この先やっていけるか不安だ」
「本格的な売上管理を始めたいけれど、高価なPOSレジを導入する余裕はない」

個人で飲食店を経営されているオーナー様の中には、このようなお悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか。
しかし、専門的な知識や高価なツールがなくても、飲食店の売上管理は始められます。

この記事では、パソコンが苦手な方でも今日から無料で始められる売上管理の具体的な方法を、基本からわかりやすく解説します。
すぐに使えるエクセルやスプレッドシートのテンプレートもご用意しました。
この記事を読めば、あなたのお店の経営状況を数字で正確に把握し、利益を最大化するための一歩を踏み出せます。

飲食店の売上管理の基本を理解しよう

まずは、売上管理がなぜ重要なのか、その基本的な考え方から理解を深めましょう。
難しい会計知識は不要です。
ここでは、お店の「健康診断」ともいえる売上管理の目的と仕組みを、初心者の方にも分かりやすく解説します。

飲食店の売上管理とは？初心者でもわかる基本と仕組み

飲食店の売上管理とは、単に日々の売上金額を記録するだけではありません。
集めたデータを分析し、経営の改善につなげるまでの一連の流れを指します。
いわば、お店の経営状態を数字で把握するための「健康診断」のようなものです。

この「記録・集計・分析・改善」というサイクルを回すことで、漠然とした感覚ではなく、具体的なデータに基づいた経営判断が可能になります。
まずは、この基本的な流れを掴むことが重要です。

ステップ	内容	目的
1. 記録	日々の売上、客数、客単価などを記録する	正確なデータを集める
2. 集計	日次、週次、月次でデータをまとめる	お店の傾向を把握する
3. 分析	データから課題や強みを見つけ出す	経営判断の材料にする
4. 改善	分析結果をもとに具体的な対策を立て、実行する	利益を最大化する

なぜ飲食店に売上管理が必要なのか？経営への影響を解説

どんぶり勘定でもお店が回っていると、売上管理の重要性を感じにくいかもしれません。
しかし、売上管理を怠ると、気づかないうちに利益が減少していたり、大きなビジネスチャンスを逃したりする危険性があります。
売上管理を行うことには、以下のような明確なメリットがあります。

• 経営状況の「見える化」：お店の売上や利益が正確に把握でき、経営状態が健全かどうかを客観的に判断できます。
• 問題点の早期発見：売上の減少や経費の増加といった問題にいち早く気づき、手遅れになる前に対策を打つことができます。
• データに基づいた意思決定：新メニューの開発や価格設定、販促活動などを、勘ではなくデータに基づいて判断できるため、成功の確率が高まります。
• 確定申告の円滑化：日々の売上をきちんと記録しておくことで、年に一度の面倒な確定申告の作業が格段に楽になります。

「売上」とは何を指す？飲食店における定義と内訳

売上管理を始めるにあたり、「売上」と「利益」の違いを正確に理解しておくことが大切です。
売上とは、お客様からいただいた代金の総額のことです。
一方、利益とは、その売上から食材費や人件費などの経費を差し引いた、最終的に手元に残るお金を指します。

売上は「客数 × 客単価」という基本的な式で成り立っています。
売上を伸ばすためには、お客様の数を増やすか、お客様一人あたりの利用金額を増やす必要があるということです。

用語	計算式	説明
売上高	客数 × 客単価	お店が稼いだお金の総額です。
客数	–	来店したお客様の人数のことです。
客単価	売上高 ÷ 客数	お客様1人あたりの平均利用金額です。
利益	売上高 – 経費	売上から経費を引いた、お店の手元に残るお金です。

売上日報・帳票で毎日の管理を正しく行う

売上管理の第一歩は、日々のデータを正確に記録することから始まります。
毎日の少しの積み重ねが、後々の大きな分析につながる重要な作業です。

飲食店の売上日報の正しい書き方と必須項目

売上日報は、その日の営業活動を記録するための重要な書類です。
単なる売上金額だけでなく、後から分析に使える情報を残しておくことがポイントです。
最低限、以下の項目は毎日記録するようにしましょう。

必須項目	記録内容の例	なぜ必要か？
日付・曜日・天気	2025年8月15日(金) 晴れ	売上と外部要因（曜日や天気）の関連性を分析するためです。
売上合計	150,000円	その日の成果を正確に把握するためです。
決済方法別売上	現金: 8万円, カード: 7万円	手数料の把握やキャッシュレス対応の判断材料になります。
来客数	ランチ: 30人, ディナー: 40人	混雑状況や時間帯別の集客力を把握するためです。
客単価	2,142円	顧客の消費動向を把握し、メニュー改善などに活かせます。
特記事項	団体予約あり、新メニューAが好評	売上の変動要因を具体的に記録し、後の分析に役立てます。

日次損益を見える化する管理方法｜利益体質への第一歩

日々の売上だけでなく、「その日にいくら儲かったか」を把握することも重要です。
これを「日次損益」といい、利益体質のお店を作るための第一歩となります。
厳密な計算は難しいですが、概算でも把握する習慣をつけましょう。

計算式はシンプルです。
日次利益（概算） = 1日の売上 - その日の食材原価 - その日の人件費

食材原価はその日に仕入れた金額、人件費はスタッフの時給×労働時間で計算します。
毎日これを記録することで、売上は高いのに利益が少ない日などを特定でき、原因究明に繋がります。

売上帳票フォーマットの選び方と導入メリット

売上管理の記録方法は、手書きからアプリまで様々です。
それぞれにメリット・デメリットがあるため、ご自身のスキルやお店の状況に合わせて最適なものを選びましょう。
まずは無料ですぐに始められる方法から試してみるのがおすすめです。

フォーマット	メリット	デメリット	こんな人におすすめ
手書き	コストがほぼゼロ、PCが苦手でも始めやすい	集計や分析が大変、保管場所に困る	PC操作が苦手な方、まずは手軽に始めたい方
Excel/スプレッドシート	無料で使える、計算が自動、カスタマイズ性が高い	基本的なPCスキルが必要、関数設定が少し面倒	無料で効率化したい方、自分好みに管理したい方
売上管理アプリ	スマホで入力が簡単、グラフなどで可視化しやすい	月額費用がかかる場合がある、機能が限定的	スマートフォンで手軽に管理したい方

売上報告を効率化！LINE共有やクラウド管理の方法

記録した売上データは、スタッフと共有することで、全員のモチベーションアップにつながります。
例えば、Googleスプレッドシートで管理すれば、関係者はいつでも最新の状況を確認できます。
また、日報の写真を撮ってLINEグループに投稿するだけでも、手軽な情報共有が可能です。

スタッフ一人ひとりがお店の経営状況を意識することで、目標達成に向けた一体感が生まれます。
「今日の売上目標まであと少し！」といった声かけが、現場の活気を生み出すきっかけにもなるでしょう。

売上分析とデータ活用で課題を見つける

データを記録するだけでは、経営は改善しません。
集めた数字の裏にある「意味」を読み解き、具体的なアクションに繋げることが重要です。
ここでは、初心者でも簡単にできる売上分析の方法と、データ活用の実践例を紹介します。

客単価の分析方法｜売上アップにつなげる実践例

客単価は、売上を構成する重要な要素の一つです。
客単価を分析し、向上させるための施策を考えることが売上アップの近道となります。
まずは、「客単価 = 売上 ÷ 客数」という計算式を基に、自店の平均客単価を把握しましょう。

その上で、客単価を上げるための具体的なアクションを検討します。

• セットメニューの導入：ドリンクやデザートをセットにすることで、注文点数を増やし客単価を向上させます。
• アップセル・クロスセル：注文時におすすめのトッピングを提案したり（アップセル）、食後にデザートをおすすめしたり（クロスセル）します。
• 高価格帯メニューの開発：少し贅沢したい顧客向けの、付加価値の高いメニューを用意します。

曜日別の売上データを活かして集客を最適化する方法

飲食店の売上は、曜日によって大きく変動する傾向があります。
曜日ごとの売上データを分析することで、より効果的な集客戦略や人員配置が可能になります。
例えば、以下のような対策が考えられます。

曜日	売上傾向	対策例
月曜日	低い	「週始めお疲れ様セット」の提供、SNSで限定割引クーポンを配布する
金曜日	高い	シフトに入るスタッフを増やして対応力を上げる、予約客を優先案内する仕組みを作る
土日祝	非常に高い	ランチタイム限定メニューや、ファミリー向けセットを用意して回転率を上げる

売上分析の基本フロー｜初心者でもできるステップ解説

データ分析と聞くと難しく感じるかもしれませんが、基本的な流れはシンプルです。
「PDCAサイクル」と呼ばれるフレームワークに沿って進めることで、誰でも効果的な分析と改善ができます。
飲食店の例で見てみましょう。

1. Plan（計画）：データから「平日の客単価が低い」という課題を発見し、「新しいランチセットを導入して客単価を50円上げる」という仮説と目標を立てる。
2. Do（実行）：計画通りに新しいランチセットの販売を開始する。
3. Check（評価）：1ヶ月後のデータを集計し、ランチセットの注文数や平日の客単価が目標通りに上がったかを確認する。
4. Action（改善）：効果があったなら継続し、なければセット内容や価格を見直すなど、次の改善策を考える。

商品別売上管理でヒット商品・不採算商品を見極める

どのメニューが売上に貢献しているのかを把握することは非常に重要です。
そこで役立つのが「ABC分析」という手法です。
全メニューを売上高の高い順に並べ、以下の3つのグループに分類します。

• Aランク（売れ筋商品）：売上全体の70%を占める主力メニュー。積極的に販促すべき商品です。
• Bランク（準売れ筋商品）：売上全体の20%を占めるメニュー。Aランクに育つ可能性があります。
• Cランク（不採算商品）：売上全体の10%しか占めないメニュー。改良や廃止を検討すべき商品です。

この分析により、メニュー構成の最適化や、食材ロスの削減に繋げることができます。

時間帯別売上の傾向を読み解き、シフト配置に活かす

1日のうちで、お店が忙しい時間帯と暇な時間帯をデータで把握することは、効率的な店舗運営に不可欠です。
時間帯別の売上データを分析することで、以下のようなメリットがあります。

• 人件費の最適化：ピークタイムにはスタッフを厚く配置し、アイドルタイムには少なくすることで、無駄な人件費を削減できます。
• 機会損失の防止：最も忙しい時間帯にスタッフが足りず、お客様を待たせてしまうといった機会損失を防ぎます。
• 効果的な販促：お客様が少ない時間帯に、タイムセールや限定メニューを提供して集客を図ることができます。

売上が落ちたときの原因と改善策

順調だった売上が急に落ち込むと、誰でも不安になるものです。
しかし、そんな時こそ冷静な分析が求められます。
ここでは、売上減少の原因を探るためのチェックリストや、具体的な改善アプローチを紹介します。

売上が減った原因をどう探す？チェックリストで解説

売上が減少した際は、やみくもに対策を打つのではなく、まずは原因を特定することが重要です。
原因は、お店の内部にある場合と、外部の環境変化による場合があります。
以下のチェックリストを使って、思い当たる節がないか確認してみましょう。

要因分類	チェック項目
内部要因	□ メニューの味や品質は落ちていないか？ □ スタッフの接客態度は悪くなっていないか？ □ 店内やトイレは清潔に保たれているか？ □ メニュー構成に飽きられていないか？ □ 最近、価格改定を行ったか？
外部要因	□ 近隣に強力な競合店がオープンしたか？ □ 長期間、天候不順が続いていないか？ □ 周辺地域での工事やイベントなど、人の流れを変える要因はあったか？ □ 経済状況の悪化や、世間のトレンドの変化はないか？

売上低下を改善するための具体的なアプローチ方法

原因が特定できたら、それに応じた具体的な改善策を考え、実行に移します。
一つの対策だけでなく、複数のアプローチを組み合わせることが効果的です。

• 味や品質の低下が原因の場合：定期的な味のチェック体制を構築し、レシピの再確認やスタッフへの再教育を行います。
• 接客態度が原因の場合：接客マニュアルを見直し、ロールプレイングなどの研修を実施します。お客様アンケートで意見を募るのも有効です。
• 競合店の出現が原因の場合：競合店を調査し、自店の強みを再定義します。自店ならではの限定メニューやサービスで差別化を図ります。
• 外部環境の変化が原因の場合：デリバリーやテイクアウトを強化したり、天候に左右されないイベントを企画したりするなど、新しい収益源を模索します。

売上計上ミス・入力エラーの対処法と防止策

日々の売上計上で、入力ミスや計算間違いが発生することもあります。
こうしたヒューマンエラーは、利益に直接影響を与えるため、軽視できません。
ミスが発覚した場合は、速やかに原因を究明し、再発防止策を講じることが重要です。

対処法	防止策
レジ締め後に金額が合わない場合は、伝票やオーダー履歴を一つずつ確認する。	レジ締めは必ず2人一組で行い、ダブルチェックを徹底する。
お客様からお釣りの間違いを指摘された場合は、丁重にお詫びし、すぐに確認・訂正する。	券売機やキャッシュレス決済を導入し、現金のやり取りを減らす。
–	Excelやアプリなど、手計算が不要なツールを導入する。

売上不振に陥ったときの立て直し対策

売上不振が長期化しそうな場合は、より抜本的な対策が必要になります。
短期的な施策と長期的な視点の両方から、お店の立て直しを図りましょう。

• 短期的な対策：即効性のあるキャンペーン（例：期間限定の大幅割引、SNSでのプレゼント企画）を実施し、まずは客足を店に戻すことに注力します。
• 長期的な対策：お店のコンセプトやターゲット顧客を根本から見直します。大規模なメニュー改定や内装のリニューアル、新しい業態への転換も視野に入れます。常連客へのヒアリングも、重要なヒントになります。

売上アップを実現した飲食店の成功事例まとめ

ここで、売上管理をきっかけにV字回復を遂げた飲食店の事例を2つご紹介します。
（※これらは成功のイメージを掴んでいただくための架空の事例です）

事例1：郊外の個人経営カフェ
どんぶり勘定で赤字寸前だったカフェが、売上日報をつけ始めたところ、平日の午前中に特定のパンの売上が突出していることを発見。そのパンを目玉にしたモーニングセットを開発し、SNSで告知した結果、午前中の客数が2倍になり、経営が安定しました。

事例2：駅前の居酒屋
常連客頼みで売上が伸び悩んでいた居酒屋が、商品別のABC分析を実施。ほとんど注文されないCランクのメニューを廃止し、代わりにAランクの人気メニューを使ったコース料理を導入。結果、客単価が15%上昇し、新規の団体客も増加しました。

システム・POSレジで売上管理を効率化する

手書きやExcelでの管理に慣れてきたら、次のステップとしてシステムやPOSレジの導入を検討するのも良いでしょう。
日々の入力作業が自動化され、より高度な分析が可能になります。
ここでは、個人店でも導入しやすい無料のツールを中心に紹介します。

飲食店の売上管理システムを比較｜選び方のポイント

売上管理をさらに効率化するためのシステムやアプリは数多く存在します。
選ぶ際には、以下のポイントを比較検討することが重要です。

• 自店の規模に合っているか：個人店であれば、多機能で高価なシステムより、シンプルで安価なものの方が適している場合があります。
• 操作は簡単か：ITが苦手なスタッフでも直感的に使えるかどうかは、継続利用の鍵となります。無料トライアルなどで試してみるのがおすすめです。
• 費用対効果はどうか：月額費用と、それによって得られる業務効率化や売上アップの効果を天秤にかけ、納得できるものを選びましょう。

POSレジの売上データ活用法｜分析・改善に直結する仕組み

POS（Point of Sale）レジは、会計を行うと同時に、売上データを自動で収集・分析してくれる強力なツールです。
「どの商品が、いつ、どんなお客様に売れたか」といった情報がリアルタイムで蓄積されるため、データに基づいた迅速な経営判断が可能になります。

近年では、月額無料で利用できるクラウド型のPOSレジアプリも登場しており、個人店でも導入のハードルは大きく下がっています。

無料POSレジアプリ例	特徴	料金
Airレジ	リクルートが提供。基本的なPOS機能が無料で利用可能。操作がシンプルで分かりやすい。	0円〜
Square POSレジ	クレジットカード決済端末との連携がスムーズ。屋外のイベント出店などでも使いやすい。	0円〜
スマレジ	機能が豊富で拡張性が高い。無料プランでも基本的な売上分析が可能。	0円〜

まとめ：小さな一歩が大きな差を生む！まずは無料の売上管理から始めよう

飲食店の売上管理は、決して難しい専門家の仕事ではありません。
日々の営業データを記録し、そこからお店の現状を読み解き、次の一手を考える、という経営の基本動作です。

この記事で紹介したように、売上管理はノートとペン一本、あるいは無料のExcelテンプレートからでも今日すぐに始めることができます。
最初は面倒に感じるかもしれませんが、毎日続けることで見えてくる数字の変化が、あなたのお店の未来を明るく照らす羅針盤となるはずです。

どんぶり勘定から卒業し、データという強力な武器を手に入れることで、日々の頑張りを着実に利益へと繋げていきましょう。
まずは小さな一歩から、あなたのお店の成長ストーリーを始めてみませんか。

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さらに、日報入力や店舗間のデータ共有もスムーズに行えるため、複数店舗経営の方にも最適です。
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